অথ মাংসকথা; ডাঃ পার্থপ্রতিম। ১৮ আগস্ট ২০০৭ শনিবাসর-উত্তরবঙ্গ সংবাদ পত্রিকায় প্রকাশিত
ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অফ মেডিক্যাল রিসার্চের আওতাধীন হায়দরাবাদের ন্যাশনাল ইন্সটিটিউট অফ নিউট্রিশনের তরফে জানানো হয়েছে: ছাগল/ পাঁঠার মাংসে ফ্যাটের পরিমাণ প্রতি ১০০ গ্রামে ৩.৬ গ্রাম। প্রোটিন ২১.৪ গ্রাম। ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস যথাক্রমে ১২ এবং ১৩৯ মিলিগ্রাম।
রান্না করা গোমাংসের ১০০ গ্রামে প্রোটিনের পরিমাণ ৭৯.২ গ্রাম। ফ্যাট ১০.৩ গ্রাম। খনিজ পদার্থ ১.৬ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রনের পরিমাণ যথাক্রমে ৬৮, ৩২৪ এবং ১৮.৮ মিলিগ্রাম করে। মোষের মাংসে প্রোটিনের পরিমান ১৯.৪ গ্রাম। ফ্যাট ০.৯ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস যথাক্রমে ৩ এবং ১৮৯ মিলিগ্রাম।
হাঁসের মাংসের প্রতি ১০০ গ্রামে প্রোটিন ২১.৬ গ্রাম এবং ফ্যাট ৪.৮ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস যথাক্রমে ৪ এবং ২৩৫ মিলিগ্রাম। বনমোরগে প্রোটিন এবং ফ্যাট যথাক্রমে ২৫.৯ এবং ০.৬ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস যথাক্রমে ২৫ এবং ২৪৫ মিলিগ্রাম।
ভেড়ার মাংসে প্রোাটিন এবং ফ্যাট যথাক্রমে ১৮.৫ এবং ১৩.৩ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস দুটোতেই প্রতি ১০০ গ্রামে মেলে ১৫০ মিলিগ্রাম করে।
হরিণের মাংসে প্রোটিন এবং ফ্যাট থাকে যথাক্রমে ২১.০ এবং ০.৬ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস থাকে ৩ এবং ২৩৩ মিলিগ্রাম।
কাছিম/ কচ্ছপের মাংসে প্রোটিন এবং ফ্যাট থাকে যথাক্রমে ১৬.৫ এবং ১.৫ গ্রাম করে। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস থাকে যথাক্রমে ৭ এবং ১৬২ মিলিগ্রাম।
শূকরের মাংসে প্রোটিন এবং ফ্যাট যথাক্রমে ১৮.৭ এবং ৪.৪ গ্রাম। ক্যালসিয়াম, ফসফরাস যথাক্রমে ৩০ এবং ২০০ মিলিগ্রাম।
পায়রা তথা কবুতরের মাংসে প্রোটিন এবং ফ্যাট থাকে ২৩.৩ এবং ৪.৯ মিলিগ্রাম। ফিনচ তথা কিছু বিশেষ ধরনের ছোট ছোট পাখির মাংসে প্রোটিন এবং ফ্যাট থাকে যথাক্রমে ২১.৬ এবং ৩.০ গ্রাম। ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস থাকে যথাক্রমে ৯০ এবং ৩৪৭ মিলিগ্রাম।
টার্কির তিন আইন্স তথা ৮৫ গ্রাম পরিমাণ বুকের মাংসে ফ্যাট আধ গ্রামেরও কম। কোলেস্টেরলের পরিমাণ ৭৩ মিলিগ্রাম। প্রোটিন ২৬ গ্রাম। টার্কির গাঢ়রঙা মাংসে ফ্যাট বেশি থাকে। ৮৫ গ্রামে ৬.১ গ্রাম ফ্যাট। টার্কি পাখির ১৪০ গ্রাম মাংসে আয়রন ২.৫ মিলিগ্রাম।
পাঁঠা/ পাঁঠির ১০০ গ্রাম মেটে-তে ভিটামিন বি টুয়েলভ মেলে ৯০.৪ মিলিগ্রাম। মাংসে মেলে ২.৮ মিলিগ্রাম। ভেড়া/ মোষের মেটেতে ৯১.৯ মিলিগ্রাম।
গোরু, মোষ, ভেড়ার মাংসে অক্সালিক অ্যাসিড থাকে। চিকেনে পিউরিন থাকে। গোমাংসের পেশি অংশের ১০০ গ্রামে সোডিয়াম, পটাসিয়াম থাকে যথাক্রমে ৫২ এবং ২১৪ মিলিগ্রাম। পাঁঠার মেটেতে ৭৩ এবং ১৬০ মিলিগ্রাম। মেষ/ভেড়ার মাংসে ৩৩ এবং ২৭০ মিলিগ্রাম।
বিভিন্ন গবেষণা জানিয়েছে, মাংসভোজীরা নিরামিষাশিদের তুলনায় কোলন তথা মলাশয়, স্তন ক্যানসার এবং অন্যান্য ধরনের ক্যানসারে আক্রান্ত হন বেশি। এই বেশির হার হল ৪০ শতাংশ। মাংস রসিয়ে-কষিয়ে বেশি তাপে রান্না করার ফলে যেটা হয়, মাংসের মধ্যে এন-নাইট্রোসো যৌগ এবং হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইন তৈরী হয়। এরা বিভিন্ন ধরনের ক্যানসার উপহার দিয়ে থাকে। সেজন্য বলা হয়, হালকা আঁচে রান্না করুন। রান্না করার আগে পর্দা তথা আবরণীহীন মাংসে দই মাখিয়ে রাখুন। পেঁপে দিন রান্নায়। সহজপাচ্য হবে।
Dr. Partha Pratim..